Sojina omaka je ena najstarejših začimbnih omak, ki je iz vzhodnoazijskih dežel k nam prišla že v 17. stoletju. Domnevno kitajska mojstrovina se je v podobnih različicah kmalu znašla na japonskih, indonezijskih in drugih azijskih krožnikih. Tradicionalno narejena s fermentacijo soje in pšenice se dandanes izdeluje na dva načina:
Še vedno tradicionalno…
…kjer v vodi namočena sojina zrna združijo s praženo pšenico, temu pa primešajo plesen za gojenje, najpogosteje kulturo Aspergillus soyae. Po parih dneh dodajo vodo in sol in celoten zvarek pustijo fermentirati nekaj mesecev. Le-tega po dolgi dobi čakanja filtrirajo (tradicionalno kar s pomočjo gaze ali krpe), da stekleničke napolnijo s tekočo začimbo.
Ali s kemičnim postopkom…
…ki je dosti bolj enostaven, hitrejši in cenejši. T.i. kislinska hidroliza lahko že v parih dneh iz soje in žit ustvari sojino omako. S pomočjo klorovodikove kisline in segrevanja sojinih zrn resda nastane podobna tekočina, zavoljo barve in okusa pa žal pogosto dodajo malo soli, arome in še kakšno barvilo.
Oba postopka sicer razgrajujeta beljakovine soje in žit v aminokisline (kar naj bi bilo nekakšno bistvo). Odgovor na vprašanje, zakaj uporabiti (visokokakovostno) tradicionalno proizvedeno sojino omako pa je (vsaj meni) zdaj več kot jasen.
Še nekaj različic
Poleg postopka izdelave se sojine omake razlikujejo tudi glede na domišljijo določenih regij.
Tako med drugim iz Japonske izhajajo:
~ Koikuchi Shoyu ~ rdečkasto rjave barve in z močno aromo, narejena iz 50% soje in 50% pšenice
~ Usukuchi Shoyu ~ znana kot »lahka« sojina omaka svetlejše barve in blažje arome, narejena iz več sojinih zrn in manj pšenice
~ Tamari ~ temnejše barve, narejena pretežno iz sojinih zrn in manj kot 10% pšenice
~ Shiro ~ ali bela sojina omaka zelo svetle barve, narejena pretežno iz pšenice
~ Saishikomi ~ močnejšega okusa in najbolj primerna za namakanje (kot priloga sušiju)
To je ta UMAMI
Umami je vedno bolj popularen izraz za »peti« okus, ki nekako zaobjame vse ostale znane okuse ~ sladko, slano, kislo in grenko. In prav to predstavlja sojina omaka. Osnova začimba vseh azijskih jedi je zdaj postala nepogrešljiva tudi v naši kuhinji. Odlična v marinadah, omakah, čorbah, juhah,… pa na zelenjavi in žaru,… ter v namazih in pomakah,… se skriva tudi v naših receptih…